做烘焙时，糖粉可以用什么代替?

可以用粗砂糖或细砂糖搅碎成粉末代替。

糖粉是一种颇受老百姓喜欢的食物，可当做调味品或制作各种民间美味小吃。糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3～10%左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种，前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂。

烘焙中常用的糖类主要有粗砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖。这些材料都是用白糖制作而成，区别就在于颗粒大小不一致。

粗砂糖即我们平常炒菜用的糖，颗粒较大，并不适用烘焙制作中，但可以作为面包、蛋糕上的装饰物，看起来会很有质感。并不能与其它糖类交换使用。

细砂糖是烘焙中常用的糖。它常被用来做月饼、面包和饼干。加入细砂糖制作蛋糕，使打好的蛋白质更稳定。细砂糖可以使饼干更脆。它不能和其他糖交换。

爱吃甜食又怕胖是许多人的烦恼，尤其是女性朋友更是对“甜点”爱不释手，而过多的热量却造成了身体的负担，因此近来市面上已出现了一些所谓的“代糖”食品，这些食品的特点是不加糖(如：白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等)，而以代糖(Sugar substitute)代替，使食品同样有甜味，食品的包装上通常标示着“无糖”(Sugarless或Sugar free、No Sugar added或Artificial sweeten等)，让您既可以享受美食又能“甜得很健康”。

代糖的种类很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂(可产生热量)及非营养性的甜味剂(无热量)两大类。以下我们就这两类代糖中常见的几种成份做一介绍： 也就是食用后会产生热量的代糖，但每公克产生的热量较蔗糖低。

山梨醇(Sorbitol)：一八七二年由蓝莓中提炼出来，目前工业上可以从葡萄糖裂解氢化得到，为白色结晶状，甜味大约是蔗糖的一半，一公克可产生三大卡的热量。由于它含在口中会有清凉感，且不会引起蛀牙，所以常被用于制作口香糖或无糖糖果。

甘露醇(mannitol)：一八○六年被分离出来，亚洲有一些棕色海草中便富含此种成份，它呈现白色结晶状，甜度约为蔗糖的百分之七十，一公克可产生二大卡的热量，常用于制造无糖糖果或果酱等。

木糖醇(xylitol)：一八九一年由木糖(xylose)氢化而得，自然界存在于蔬菜中，目前食品工业上亦可从半纤维素(hemicellulose)合成，甜度是蔗糖的百分之九十左右，一公克可产生一大卡的热量。由于它和山梨醇一样具有清凉的效果，因此也常用于糖果、口香糖或清凉含片的制造。 非营养性甜味剂又分为人工合成与天然两种，而其中天然非营养型甜味剂日益受到重视，成为甜味剂的发展趋势。

天然：

甜菊糖(Stevia sugar)：甜菊糖亦称甜菊糖苷，其成分的提取是通过将其干叶浸泡在水中,过滤将液体与 叶、茎分离,进一步利用水或食品级酒精进行提纯 —— 完全传统的植物提取方法。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量科学实验及他国长期食用历史证明，甜菊糖苷无毒无副作用，无致癌物，食用安全，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。不会影响血糖水平或干扰胰岛素，不含任何卡路里，可以给糖尿病人在预算总摄入热量方面提供更多灵活选择，并有助于控制体重。无论怎样摄入甜叶菊提物，对GI 没有影响。

美国食品和药物管理局(FDA)所建立的每日容许摄入量(acceptable daily intake)为每天每公斤体重不超过4毫克。 Name　　名称　　Sweetness by weight　　Sweetness by energy　　Energy

density 　Notes　　Brazzein布那珍甜蛋白800　　　　ProteinCurculin仙茅甜蛋白550　　　　ProteinGlycyrrhizin甘草甜素500.56　　　　Inulin菊糖　　　　　　　　Mabinlin马槟榔甜蛋白100　　　　ProteinMalto-

oligosaccharide 麦芽低聚糖　　　　　　　　Maltitol麦芽糖醇75-90　　　　　　Miraculin神秘果素/蛋白,奇果蛋白　　　　　　A protein that does not taste sweet by itself

but modifies taste receptors to make sour

things taste sweet temporarily Mogrosidemix罗汉果甜苷266-344　　　　　　Monatin　　　　　　　　Naturally occurring sweetener isolated from

the plant Sclerochiton ilicifolius Monellin应乐果甜蛋白3,000　　　　Protein; the sweetening ingredient

inserendipity berries Osladin欧亚水龙骨甜素　　　　　　　　Pentadin潘塔亭500　　　　ProteinStevia甜菊糖苷250-3001.3 E-0.5　　Extracts known as rebiana,Truvia,PureVia;

mainly containingrebaudioside A, asteviol

glycoside Thaumatin非洲竹芋甜索 , 奇(异果)甜蛋白2,000　　　　Protein; E957Glycerol甘油0.60.551.075E422Hydrogenated

starch

hydrolysates 氢化淀粉水解物0.4–0.90.5×–1.20.75　　Lactitol乳糖醇0.40.80.5E966Sorbitol山梨醇0.60.90.65sugar alcohol, E420Isomalt异麦芽糖醇, 益寿糖0.45–0.650.9–1.30.5E953Mannitol甘露醇0.51.20.4E421Maltitol麦芽糖醇0.91.70.525E965Xylitol木糖醇11.70.6E967Erythritol赤藓糖醇0.7140.05　　Tagatose塔格糖0.922.40.38monosaccharideArabitol阿拉伯糖醇0.714　　　　sucrose，

cane sugar 蔗糖

(参照物) 114　　人工合成：搜视网

食用后不产生热量的代糖，又称为“人工甜味剂”。由于供应稳定，价格较低且甜度高，因此广受食品加工业的喜爱，目前市面上亦有几种常见的产品。

蔗糖素(Sucralose)：一九七六年被发现，由英国泰莱公司(Tate & Lyle)与伦敦大学共同研制申请专利的一种新型甜味剂。是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为善品糖(Splenda)，甜度可达蔗糖600倍，蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等。。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味;无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。尽管蔗糖素是从砂糖制得的，但由于它不能被人体吸收，因此不会增加卡路里。经过检查了110多项动物及人体研究，FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。

在一些食物体系中，使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品，与其全卡路里的同类产品并无分别。三氯蔗糖食用量为日公斤体重可食用 0 ～15 毫克永久“ 日常可食用添加剂 ”

糖精(Saccharin)：这是最早(一八七九年)发现的人工甜味剂，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶于水，对热稳定且价格便宜，但因食用后有苦味，所以在甜精(cyclamate)问世后，便以一比十的型式混合(糖精一，甜精十)出售，此后糖精才被广泛使用。至于毒性试验方面，目前的研究结果显示，虽然糖精曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体试验上并未发现有不良影响。世界上有八十多国准用糖精，包括中国和美国。美国食品和药物管理局(FDA)所建立的每日容许摄入量(acceptable daily intake)为小孩每天不超过五百毫克，大人不超过一千毫克。

甜蜜素、甜精(Cyclamate)：一九三七年被发现，并且广泛地使用于1950年至1970年间，甜度为蔗糖的三十倍左右。在一些研中曾发现甜精虽无致癌性但可能为癌促进剂(Cancer promoters)，因此美国于1970年八月全面禁用，但是联合国的国际卫生组织(WHO)及欧洲共同市场都认为它是是安全食品添加物。世界上有包括等四十多国准许用。每日的允许摄取量每公斤体重十一毫克。

阿斯巴甜(Aspartame)：一九六五年美国的化学家在合成缩氨酸时意外地发现。它是由天门冬胺酸(L-aspartic acid)和苯丙胺酸(L-phenylalanine)所构成的二肽，甜味是蔗糖的150~200倍。阿斯巴甜无苦味，甜度高，但对热不稳定，高温下甜味会消失，因此无法用于烘焙食品，目前广泛使用于糖果或低热量饮料中。一般每罐低热量饮料中阿斯巴甜的用量大约是一百八十毫克(即180mg/355ml)，由于阿斯巴甜甜度很高，故用量极少，虽然会产生热量，但热量可忽略不计。阿斯巴甜历经200余次科学试验，被证明是食用非常安全的低热量甜味剂。该甜味剂已有20余年的使用历史，在全球多个国家中获准使用。经过欧洲食品安全局(EFSA)对其安全性的全面检测，再次证实了阿斯巴甜的食用安全性。但是，阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，因此不适合苯丙酮尿症(phenylketonurics,PKU，一种罕见的遗传性疾病，这些患者天生不能代谢苯丙酮)的患者使用，否则会造成智能不足。FDA的每日允许摄取量为每公斤体重五十毫克，欧洲则每公斤体重二十毫克。 化学名　　通用名　　Name　　Sweetn-ess by weight　　Trade

(品牌) Approval

(批准适用国家) Notes

(备注) 环磺酸盐甜蜜素

、甜精 Sodium cyclamate30　　FDA Banned 1969,

approved in EU and

Canada E952, Abbott天冬氨酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜Aspartame160–200NutraSweet,

Equal FDA 1981, EU-wide

1994 E951乙酰磺胺酸钾、乙酰磺胺酸安赛蜜Acesulfame potassium200NutrinovaFDA 1988E950乙氧基苯脲甘素、甜精Dulcin250　　FDA Banned 1950　　　　甜素Glucin300　　　　　　　　卡林糖精Saccharin300Sweet'N LowFDA 1958, banned in

Canada E954　　-Salt of aspartame-acesulfame350Twinsweet　　E962三氯半乳蔗糖蔗糖素, 甜蜜素Sucralose600Kaltame,

Splenda Canada 1991, FDA

1998, EU 2004 E955,

Tate & Lyle 新橙皮苷二氢查尔酮-Neohesperidin

dihydrochalcone 1500　　　　E959L-天冬酰-D-丙氨酰胺埃利坦, 阿力甜Alitame2000　　approved in Mexico,

Australia, New Zealand and China. Pfizer5-硝基-2-丙氧基苯胺　　P-40004000　　FDA banned 1950　　　　纽甜Neotame8000NutraSweetFDA 2002E961异麦芽酮糖醇糖精Advantame20000　　FDA　　 网络中有不少关于低热量甜味剂的谣传，称其有致癌的危害，事实究竟为何，相关医学机构给出了有力的科学证明。美国国家癌症研究所称，目前没有证据表明甜味剂与人类癌症之间存在任何关系，美国糖尿病学会也表示可以放心食用高热量、低热量或不含热量的甜味剂产品。

低热量或不含热量的甜味剂有助于控制并保持体重。针对1000多位成年人进行的一项试验表明，食用低热量无糖食品及饮料的人其膳食更有质量，他们在摄入较少热量的同时，获得了更多的维生素及矿物质，饮食更为健康。

我个人认为，以下品牌的木糖醇代糖具有一定的市场口碑和用户认可度：

第一、甘汁园：南京甘汁园糖业有限公司的产品，始于1987年，以生产研发功能红糖、功能冰糖、功能糖醇、营养蛋白糖、生态有机糖等中高端健康食品配料为主。

第二、禾甘中国：浙江华康药业股份有限公司的产品，采用高科技技术从玉米芯中提取精制而成，口感清凉、低热量，具有纯正的甜味，与蔗糖的甜度相当，不会升高血糖，是一种国际流行的新型天然健康糖。

最后，请注意，用户在选择代糖产品时需根据自身需求和口味进行选择。